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    GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》亮點解讀

    05/25

    2021

    2021年318日,國家衛生健康委、國家市場監管總局聯合發布GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》。該標準是我國首部餐飲服務行業規范類食品安全國家標準,對于提升我國餐飲業安全水平,保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。
        GB 31654-2021
    《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》(以下簡稱標準)包括術語和定義,場所與布局,設施與設備,原料采購、運輸、驗收與貯存,加工過程的食品安全控制,供餐要求,配送要求,清潔維護與廢棄物管理,有害生物防治,人員健康與衛生,培訓,食品安全管理等內容。與《餐飲服務食品安全操作規范》(2018年 第12號,以下簡稱為12號公告)比對,其中主要亮點內容如下:

    亮點一:明確了餐飲服務的定義

    《標準》2.1規定,餐飲服務,指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。標準提出餐飲服務的定義,比較明確的解釋了餐飲服務的內容。

    亮點二:指出半成品為非直接入口的食品

    《標準》2.2半成品,指經初步或者部分加工,尚需進一步加工的非直接入口食品。與12號公告相比,增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。

    亮點三:專間和專用操作區操作的食品以業態進行區分

    《標準》6.4.16.4.2規定,中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行,除以上2種業態的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。

    亮點四:新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

    《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規定,生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理,必要時消毒。附錄A規定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

    亮點五:再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下

    《標準》6.7.1規定,烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上,未發生感官性狀變化的,食用前應進行再加熱。7.3規定,烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h;存放時間超過2h的,應按6.7要求再加熱或者廢棄;烹飪完畢至食用時間需超過2h的,應在60℃以上保存,或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

    亮點六:集體用餐配送單位配送的食品標注信息增加單位信息等

    《標準》8.3.2規定,集體用餐配送單位配送的食品,應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限,冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。12號公告僅規定了容器上應標注食用時限和食用方法。

    亮點七:委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應當查驗、留存相關合格證明文件

    《標準》9.1.7規定,委托餐()具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應當查驗。留存餐()具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐()具使用期限到期后6個月。

    亮點八:強制要求食品處理區的從業人員不應化妝

    《標準》11.2.3規定,食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油,不應化妝。12號公告中的規定為食品處理區內的從業人員不宜化妝,標準中將不能化妝作為強制性要求。

    亮點九:佩戴口罩的從業人員范圍擴大

    《標準》11.2.4規定,專間和專用操作區內的從業人員操作時,應佩戴清潔的口罩??谡謶谧】诒?。12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區內的從業人員必須佩戴口罩,其余不強制。

    亮點十:對于留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者,留樣產品為易腐食品

    《標準》13.3.1規定,學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂,以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者,應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。根據該項規定,只有條款中的餐飲業態需要進行留樣,并且只需對易腐食品進行留樣,其他食品則無需留樣。

    文章來源:http://news.foodmate.net/2021/03/588190.html

    附件:GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》



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